[스크랩] 된장의 효능

30여년 전만 하더라도 아이들이 놀다가 머리를 다치거나 벌에 쏘이기라도 하면 다른 약이 필요 없었다. 된장을 호박잎에 펴 바르고 아픈데에 동여 매놓으면 저절로 딱지가 생기고 치료가 되었다. 지금처럼 과학적으로 증명되진 않았지만 체험적으로 된장의 효능을 알았던 것이다.
된장은 과거 선조들로부터 전해 내려오는 한국 고유의 전통 먹거리로서 그 뛰어난 맛 뿐만 아니라 여러 가지 효능으로 많은 사랑을 받아오고 있는 식품 이다.

된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 영양적인 면에서 식물성 단백질을 덤으로 보태준다. 간장맛은 발효기간을 거치는 동안 효소작용에 의해 형성된다. 따라서 재래간장은 화학간장이나 개량간장보다 영양이나 건강면에서 단연 앞선다.

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.

또한 된장에는 쌀을 주식으로 하는 사람에 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 많이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다.
또 된장에 들어있는 지방성분은 대부분 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮다. 오히려 리놀렌산 등은 나쁜 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할을 한다.

1. 항암효과
된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 된장을 끓인 경우에도 항암효과가 살아있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 한다.
대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

2. 고혈압
된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.

3. 간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

4. 항산화 효과
된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 또 다른 하나의 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다.
이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

5. 해독작용
된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.

6. 노인성 치매 예방효과
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

6. 소화제역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.

7. 골다공증 예방
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.

8. 당뇨 개선
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.

9. 비만·변비 예방
호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.

9. 심장병과 뇌졸중 예방
버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.

10. 기미·주근깨 제거
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.

※된장의 제조방법



1.원료
대두 원료 대두를 깨끗이 세척한다. 원료에 함유된 이물질과 파손된 콩을 골라낸다
증자가열하여 찐다. 콩과 물을 같은 양으로 솥에 넣고 3-4시간 동안 삶는다. 손가락으로 눌렀을 때 으스러질 정도로 익힌다. 이때 Bacillus의 포자는 살아서 메주의 발효에 관여한다. 따라서 압력밥솥으로 포자를 죽일 정도로 열처리하는 것은 피해야 한다.

2.마쇄
삶은 콩은 바구니로 콩물을 뺀 후 식기전에 마쇄한다. 절구나 쵸퍼를 이용한다

3.성형
육면체(목침형), 원통모양, 구형 등의 형태로 메주를 만든다. 대개 15Cm X 15Cm X 20Cm 크기의 목침형 형틀을 이용하며 8Cm의 얇은 형태로 만들기도한다

4.건조
통풍이 잘되는 곳에서 2-3일 동안 건조시켜 메주 표면을 말린다. 건조시키는 이유는 표면에 지나치게 많은 미생물(특히 곰팡이)가 생육하는 것을 막기 위함이다.

5.발효
볏짚으로 묶어 매달아 약 1개월 동안 자연 미생물에 의해 발효시키는데 이를 띄우기라고도 한다(음력 10월에 시작하여 겨우내 매달아 논다). 또는 30℃내외의 온도로 유지되는 배양실에서 10-15일정도 발효시킨다. 이때 메주의 표면은 갈라지고, 이 틈과 표면에서 Mucor, Rhizopus, Aspergillus와 같은 곰팡이가 자라며, 볏짚과 콩에서 유래한 Bacillus속의 세균이 메주 내부에서 생육하면서 protease와 같은 효소를 생산한다. 최근에는 개량식 메주 제조에 사용되는 곰팡이를 인위적으로 접종하기도 한다

6.표면세척
메주 표면에 자란 곰팡이를 깨끗이 씻고 잘게 쪼개서 햇빛에 말린다

7.담금
소금과 물을 가하여 담근다. 소금물의 농도는 물과 천일염의 비율이 4:1이 되도록 하는데, 소금믈의 농도가 너무 낮으면 오염미생물이 생육하며, 너무 높으면 숙성이 억제된다. 담금은 메주와 소금물의 비율이 1:4 - 1:8의 비율로 한다. 소금물의 비율이 커지면 많은 양의 간장을 얻을 수 있다. 전통적으로는 음력 1-3월 사이에 실시하는데 이때는 온도가 낮아 오염 미생물의 생육이 억제되기 때문이다.

8.숙성
독에 소금물을 넣고 메주를 그물에 넣고 담근 후에 대나무 발을 위에 놓고 돌로 눌러 메주가 잠기도록 한다. 메주가 표면에 뜨면 오염 미생물이 생육할 수 있다. 숯과 고추, 계피를 넣기도 하는데, 숯은 불순물제거, 계피는 오염 미생물 생육 억제효과가 있다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어서 표면에 자랄 수 있는 산막효모의 생육을 억제한다. 대개 15-20℃의 온도에서 3--45일 정도 걸린다. protease에 의해 아미노산이 생성되며, Zygosaccharomyces rouxii에 의해 에탄올과 Pediococcus에 의해 젖산이 생성된다.

9.가르기
간장액과 된장이 되는 고형물을 가른다. 그물에 담긴 고형분은 그대로 들어내고, 바닥에 가라앉은 고형분은 체로 거른다. 전통적으로 음력 4월에 실시한다. 간장은 달이기를 하여 보관하면 된다.
10.후숙
거른 고형분(메주덩어리)은 곱게 갈아서 메주가루, 쌀로 만든 풀, 소금을 가해 디시 한번 숙성시키면 된장이 된다. 독에 넣고 보관하면서 사용한다

 

토속 된장 끊이기 노하우~~

1_멸치 국물이 최고! 멸치로 국물을 내야 가장 맛이 좋다. 멸치로 국물을 낸 이후에 조개나 쇠고기를 조금 넣으면 구수한 맛이 살아난다. 2_된장은 미리 풀어 넣는다 조선된장은 미소된장과 달리 오래 끓일수록 구수한 맛이 난다. 끓는 멸치 국물에 된장을 먼저 풀어 넣어야 깊은 맛이 난다. 3_화학 조미료는 넣지 않는다 된장의 감칠맛을 해치는 것이 바로 화학 조미료. 된장만으로 찌개를 끓여야 뒷맛도 개운하고 깊은 맛이 난다. 4 야채만 넣는다 무나 양파 등을 지나치게 많이 넣으면 달큰하다 못해 신맛이 나고, 고기를 많이 넣으면 느끼하다. 마늘, 파 역시 많이 넣지 않는 것이 좋다. 특히 야채만을 넣어 끓일 때는 굳이 마늘을 넣을 필요가 없다. 된장 아줌마의 특별한 요리 비법 된장 요리는 속을 다스리는 데 그만이다. 식이 섬유가 풍부해 장운동도 돕고 장의 유해균 등 갖가지 독소도 없애줘 변비 개선과 다이어트에도 효과적. 1_고기 맛 살리는 된장 한 숟가락 고기 요리에 된장을 사용하면 고기 특유의 누린내를 없애주고 육질을 부드럽게 해준다. 2_부침개 반죽에 된장 넣으면 소화 잘된다 부침개를 부칠 때 소금 대신 된장으로 간을 맞추면 더 맛있다. 된장이 밀가루의 소화를 돕기 때문에 위가 약한 사람들에게도 좋다. 3_된장+마요네즈로 퓨전 소스 만든다 식초와 설탕을 넣는 기본 드레싱, 올리브유와 식초를 이용한 프렌치 드레싱, 떠 먹는 요구르트나 토마토케첩과 섞은 새콤한 드레싱 등, 마요네즈와 섞으면 부드러운 맛의 드레싱을 만들 수 있다. 지방 맛 알면 더 좋은 된장 산다 경기도 맛 : 시원하고 깊은 맛이 난다. 지방색이 강하지 않아 깔끔하면서 부드러운 맛이 좋다. 일단 감칠맛이 풍부해 요즘 주부들의 입맛에 잘 맞으며 누구나 맛 조절이 쉬운 된장이다. 경상도 맛 : 하동 지방의 된장은 감칠맛과 거친 맛이 조화를 이룬 구수한 된장. 전라도 맛 : 음식의 고장답게 맛있는 된장이 많다. 부드럽고 토속적인 향이 강한 맛이 특징. 그 밖에 남도의 뜨거운 햇볕 아래 염도를 높게 잡은 된장은 어찌나 잘 익었는지 젓갈 냄새가 나기까지 한다. 된장의 다양한 맛과 쓰임새 된장 : 된장은 끓여 먹어도 전혀 영양 손실이 없고, 오래 끓일수록 맛이 살아난다. 된장은 특히 항암 효과가 뛰어나므로 식사 때마다 먹는 것이 좋다. 청국장 : 초고속 숙성 된장으로 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들 수 있다. 된장보다 훨씬 많은 소화효소가 들어있어 콩단백질과 천연 소화제를 함께 먹는 것과 다름없다. 미소된장 : 일명 일본된장이라고도 불리며 냄새가 없는 것이 특징. 오래 끓일수록 맛이 좋은 조선된장과 달리 짧은 시간에 조리해야 특유의 담백한 맛이 산다. 고등어된장조림 재_료 고등어 1마리, 우거지 100g, 양파 ½개, 굵은 파 1대, 붉은 고추 2개 된장 양념장 : 된장·간장·정종·맛술·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 ½큰술, 다진 생강 약간, 다시마 국물 1컵 만_들_기 1_ 고등어는 어슷하게 썰어 소금물에 헹궈 건져 물기를 뺀다. 2_ 된장 양념에 들어갈 다시마 육수를 준비한다. 다시마 육수는 감칠 맛을 낸다. 시판 육수를 사용하면 더욱 편리하다. 3_ 우거지는 끓는 물에 데쳐 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 짠 후 5㎝ 길이로 썬다. 양파와 굵은 파, 붉은 고추는 손질해 곱게 채썬다. 4_ 준비한 재료를 한데 담고 고루 섞어 된장 양념장을 만든다. 5_ 넓은 그릇에 고등어와 야채, 우거지를 담고 된장 양념장을 넣어 가볍게 버무린 후 냄비에 담고 약한 불에서 은근히 조린다.   된장 명란젓뚝배기 재_료 된장·다진 파 1큰술씩, 고추장 ½작은술, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩 다진 쇠고기 20g, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 식용유 1작은술, 쌀뜨물 1컵, 명란 150g, 소금 약간 만_들_기 1_다진 쇠고기에 다진 파와 다진 마늘, 깨소금, 식용유를 넣고 고루 버무린다. 2_ 붉은 고추와 풋고추는 반 갈라 씨를 털고 잘게 다진다. 3_ 명란은 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 소금을 약간 뿌려 밑간한다. 4_ 뚝배기에 양념한 고기를 넣고 약한 불에 얹어 잠시 볶다가 쌀뜨물을 넣고 분량의 된장, 고추장을 덩어리지지 않게 풀어 끓인다. 5_ 국물이 끓기 시작하면 약한 불에서 은근하게 끓이다가 명란을 넣고 익을 때까지 끓인다. 명란이 익으면 고추를 넣어 매콤한 맛을 더한다.

출처 : 된장의 효능

글쓴이 : frameshot 원글보기

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