육류의 익힘정도에 따른 소비자 선호도

< 제 목 차 례 >

 

제 1장 서 론1

 

1. 연구의 목적1

 

제 2장 육류의 종류 및 특성2

 

Ⅰ.쇠고기2

1. 소의 역사2

2. 소의 종류(육용종)2

3. 소의 분할방법에 따른 부위명칭 및 용도3

4. 쇠고기의 일반성분5

5. 양질의 쇠고기 선별기준6

6. 국산 한우와 수입육의 차이7

 

Ⅱ. 양고기7

1. 양의 역사 7

2. 양의 종류8

3. 양의 분류8

4. 양고기의 부위별 특성8

5. 양고기 성분의 특징 9

 

Ⅲ. 송아지고기10

1. 송아지 고기의 일반적 특징10

2. 송아지 고기의 성분10

3. 송아지 고기 굽는 요령10

 

Ⅳ. 오리고기11

1. 오리고기의 역사11

2. 오리의 종류11

3. 오리고기의 일반적 특징11

4. 오리고기의 효능12

 

제 3장 육류의 품질13

 

1. 육류의 구성요소13

2. 육류의 등급 (한우고기 기준)14

3. 육류의 손질법(Trimming method)16

4. 냉장육과 냉동육17

 

제 4장 육류의 굽기21

 

1. 육류의 조리온도21

2. 육류의 익힘 정도21

 

제 5장 육류의 익힘정도에 따른 소비자 선호도23

 

1. 전체 육류의 익힘정도에 따른 소비자 선호도 23

2. 한우 안심의 익힘정도에 따른 소비자 선호도27

3. 한우 등심의 익힘정도에 따른 소비자 선호도27

4. 양고기(Lamb chop)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도28

5. 송아지고기(Veal chop)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도28

6. 송아지고기(Veal fillet)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도29

7. 오리고기(Duck breast)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도29

 

제 6장 결론30

 

※ 참고문헌31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

< 표 차 례 >

 

<표1> 소의 분할 방법에 따른 부위명칭 및 용도3

<표2> 한우 등심 100g 기준의 조리전과 조리후5

<표3> 쇠고기의 일반성분6

<표4> 국산 쇠고기 품질등급15

<표5> 미국 쇠고기 품질 등급15

<표6> 냉장육과 냉동육17

<표7> 보존 냉장육의 감량(%)19

<표8> 온도별 육류의 최대 저장기간(개월)20

<표9> 익힘 정도에 따른 육류의 상태23

<표10-1> 한달 간 육류의 익힘정도에 따른 주별 소비자 선호도24

<표10-2> 한달 간 육류의 익힘정도에 따른 주별 소비자 선호도25

<표11> 한달 간 육류의 익힘정도에 따른 소비자 선호도 통계26

<표12> 한달 간 한우 안심의 익힘정도에 따른 소비자 선호도27

<표13> 한달 간 한우 등심의 익힘정도에 따른 소비자 선호도27

<표14> 한달 간 양고기의 익힘정도에 따른 소비자 선호도28

<표15> 한달 간 송아지고기(Veal chop)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도28

<표16> 한달 간 송아지고기(Veal fillet)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도29

<표17> 한달 간 오리고기(Duck breast)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

제 1장 서 론

 

1. 연구의 목적

인류가 발전함으로써 의식주에 대한 양적인 가치는 그 중요성 면에서 상대적으로 평가절하 되고, 그 질적 측면을 추구하는 것이 현대를 살아가는 사람들의 경향이라 보여진다. 특히 ‘식’에 있어서 과거와는 다르게, 현대인들은 많이 먹어서 포만감을 느끼기보다는 그들이 원하는 음식에 대한 그들 고유의 취향에 맞추어 먹기를 원한다. 이러한 추세를 반영하는 것으로, 특히 육류에 대한 소비심리는 무작정 많이 먹기보다는 그 익힘정도에 따른 소비자들의 취향에 맞추어 줄 때, 그들이 느끼는 만족은 포만감 뿐아니라, 심리적인 만족도 누릴 수 있을 것이다.

일반적으로 시중에서 사용되고 있는 대표적인 육류의 종류는 소(한우) 안심(tenderloin), 등심(sirloin, rib-eye), 양 갈비(lamb chop), 송아지(veal chop, veal fillet), 오리 가슴살(duck breast)등이다.

육류는 얼마나 익혀 먹느냐에 따라 그 맛의 차이가 크다는 것은 대부분의 사람들이 알고 있는 사실이다. 또한 사람 개개인마다 선호하는 육류의 익힘 정도는 제각각 다를 것이다. 이러한 소비자들의 취향에 초점을 맞추어, 이 논문에서는 한달 간 현장조사를 통해, 소비자들의 익힘정도를 파악하여 더욱 ‘식’에 대한 질적측면을 부각시키고자 하였다.

그렇다면 소비자들의 취향을 정확히 파악할 수 있는 안목과 지식이 요구된다. 그래서 이 논문에서는 시중에서 사용되고 있는 육류의 기본적인 지식들을 알기 쉽게 설명하고, 그 이론적 설명을 바탕으로 실제 현장조사를 통해 소비자의 취향을 파악하여, 그 결과물을 육류를 취급하는 사용자가 응용할 수 있도록 하였다.

현장조사의 장소가 된 곳은 서울시내 유명호텔의 최고급 양식 레스토랑이다.여기서 연구대상의 범위가 한정되어 있다. 환언하면 즉, 국민의 소득에 대한 문제인데, 소위 상류층사람들을 대상으로 했다는 점이다. 육류를 즐기는 다양한 계층의 소비자를 대상으로 했다면, 자료의 신뢰도 역시 높아졌겠지만, 그러하지 못한 점에 본인이 연구한 자료의 한계가 있다.

또한 이 논문에서 다룬 육류의 종류 이외에도 육류는 많겠지만, 이 논문의 주된 취지는 종류에 대한 설명이 아닌, 익힘정도에 따른 소비자의 선호도 파악임을 주지하기 바란다.

 

 

제 2장 육류의 종류 및 특성

 

Ⅰ.쇠고기

1. 소의 역사

소는 투르키스탄에서 최초로 가축화하였으나, 이것은 뿔이나 몸체가 큰 원우종(原牛種)으로, 서부아시아 ․이집트 ․동유럽 ․시베리아 남부 ․아프리카 내륙부에 전파되었고, 그와 동시에 이들 지역에서도 야생종이 가축화되었다. 원우(原牛)는 고대의 서부 아시아나 이집트에서는 농경신(農耕神)의 신성동물(神聖動物)로 숭배되어 희생물로서 신에게 바쳤다. 이윽고 서부 아시아에서 뿔이 짧은 소형의 소가 길들여져 각지에 퍼졌다.

쇠고기는 세계적으로는 상당히 오래전부터 먹어왔다. 기원전 3000～2000년의 이집트에서 쇠고기를 먹는 모습이 피라미드의 벽화에 남아있다.

 

2. 소의 종류(육용종)

종류로서는 흑모종, 갈모종, 무각종 등이 있다. 최근 쇠고기의 수입이 증가하고 있으며, 주된 수입처는 미국, 오스트레일리아, 뉴질랜드로 소의 종류는 쇼트혼, 헬레포드, 샤롤레이 등의 육용종이 이용된다.

- 흑모우 : 과거에는 논농사와 밀접한 관계가 있는 일소로서 오랫동안 개량되어 왔으나, 치근에는 고기 전용 종으로서 개량되고 있다. 육질은 다른 품종에 비해서 우수하다.

- 단각종 : 재래종에 영국 원산인 쇼트혼종을 교배해서 개량한 것, 방목에 적합하며 비교적 체중의 증가도 좋은데, 육질은 흑모에 비해서 약간 떨어진다.

- 무각우 : 재래종에 영국 원산의 안가스종을 교배해서 만든 것. 흑모우에 비해서 조숙, 조비(早肥)하며, 사료의 이용성도 풍부한 품종이다.

- 홀스타인 : 수컷의 새끼소를 거세해서 비육하고, 육용으로 사용한다. 체중의 증가가 빠르며, 살은 한우에 비해 근내지방도가 낮다.

- 헬레포드(Hereford) : 영국이 원산지이고, 세계각지에서 사육되고 있다. 특히 미국 및 아르헨티나에서 많이 사육되고 있다. 털 색은 적색이며 얼굴, 흉부, 하복부, 각하부, 꼬리가 희다. 뿔이 있는 것과 없는 것이 있다.

- 샤롤레이(Charolais) : 원산지는 프랑스 동부의 샤로레 이며, 털색은 흰색에서부터 유백색 혹은 볏짚색깔의 연갈색으로서 뿔이 있으나 없는 것도 있다. 체격이 크고 뒷몸이 좋고 성장이 빨라 살코기를 많이 생산하는 소이다.

 

3. 소의 분할방법에 따른 부위명칭 및 용도

<표1> 소의 분할 방법에 따른 부위명칭 및 용도

구분	대 분할 부위명	소 분할 부위명	용 도
쇠 고 기	안 심	안심살	스테이크, 로스구이
	등 심	위등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살	스테이크, 로스구이
	채 끝	채끝살	스테이크, 로스구이
	목 심	목심살	구이, 불고기
	앞다리	꾸리살, 갈비덧살, 부채살, 앞다리살	육회, 탕, 장조림, 불고기
	우 둔	우둔살, 홍두깨살	산적, 장조림, 육포, 불고기
	설 도	보섭살, 설깃살, 도가니살	산적, 장조림, 육포
	양 지	양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살	국거리, 스튜, 찜
	사 태	아롱사태, 몽치사태, 앞사태, 뒷사태	육회, 탕, 스튜, 찜
	갈 비	갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리	찜, 탕, 구이
	10개 부위	29개 부위	․

※ 분할에 따른 용도는 대표적으로 사용하는 방법을 표기한 것이다. 위의 용도 이외에도 부위에 따른 조리법과 용도는 다양하다.

가. 안심

생산량은 생체중 기준 약 1.8%이다. 현재 국내에서 유통되는 국산 한우 안심중 강원도 횡성산 안심이 가장 고급에 속한다. 수입산 안심은 호주와 미국산 안심이 주를 이루고 있다. 횡성산 안심은 국내 최고의 안심으로서 가격 또한 비싸며, 고기의 근내지방도(marbling)가 매우 높아 그 맛 역시 뛰어나다. 수입육과 비교해볼 때 근내지방이 육안으로도 구분이 갈 정도로 잘 되어 있고, 그로 인해 입안에서의 촉감 역시 부드럽다. 횡성산 한우 안심의 특징을 살펴보면, 자연 지리적 특성으로써, 낮과 밤의 일교차가 일정하고, 표고차가 고루 분포, 또한 공기나 수질의 오염이 적어 획일화 된 고유의 맛이 생성되는 조건을 갖는다. 품질의 특성은 육즙이 풍부하고 글루타민산이 다량 함유되어 있어 감칠맛이 나고 부드러우며 불포화지방산 함량이 높다. 또한 근내지방도가 높아 연하고 담백하며 맛과 풍미가 월등하며 수입육의 육질이 뻑뻑한 것에 비해, 진정한 최고급의 한우 안심을 맛볼 수 있다.

 

나. 등심

생산량은 생체중 기준 약 5.8%이며 소분할하면 윗등심살, 아래등심살, 꽃 등심살, 살치살로 분류된다. 윗등심살은 등심 부위를 제6흉추와 제7흉추 사이에서 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단 생산한다. 아래등심살은 등심 부위에서 윗등심살을 분할하면 제7흉추 주위에 위치한 아래등심살이 생산된다. 꽃등심살은 윗등심살에서 바깥쪽에 둘러싸고 있는 살치살을 근막을 따라 절개 분리하고 표면의 근간지 방, 뼈, 연골, 결체조직을 제거 정형한다. 살치살은 꽃등심살과 분리시 남아있는 근간지방과 결체조직을 제거한다. 한우 등심의 조리전과 조리후의 성분을 비교하면 <표2>와 같다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<표2> 한우 등심 100g 기준의 조리전과 조리후

영양소	조리전	조리후(*)	성인 1일 권장 섭취량(**)
수분(g)	73.1	64.5	․
단백질(g)	21.9	27.87	50
열량(Kcal)	126	195	경우에 따라 다름
지방(g) 포화지방산 단일포화지방산 복합불포화지방산 콜레스테롤	3.85 42.9 45.7 5.6 53.1	6.0 42.4 51.5 5.9 73.3	65 20(g) . . 300
무기질(mg) 칼슘 구리 철분 마그네슘 인 칼륨 나트륨 아연	․ 3.0 0.07 2.3 24.11 38.7 407.9 39.7 4.1	․ 4.0 0.08 2.6 23.9 227.2 388.7 44.8 5.0	․ 1000 2.0 18 400 1000 3500 2400 15
비타민(mg) 비타민B1 리보플라빈 니아신 비타민B6 비타민B12(㎍)	․ 0.06 0.6 4.2 1.9 1.0	․ 0.06 0.6 4.8 1.7 1.4	․ 1.5 1.7 20 2.0 6.0

mdium 조리기준 (*)

2,000kcal 식생활에 기준을 둔 영양섭취량 (**)

 

4. 쇠고기의 일반성분

소의 종류에 따라 쇠고기의 성분은 약간의 차이가 있다. <표3>은 소의 종류에 따라 그 성분을 비교한 것이다.

 

 

 

<표3> 쇠고기의 일반성분

구 분	한 우	젖 소	육 우
수 분(%) 단 백 질(%) 지 방(%) 회 분(%) 콜라겐함량(%) 근섬유직경(㎛) 전단력(연도)(㎏㎠) 관능검사결과 (최고 6점 : 최저 1점) - 다 즙 성 - 연 도 - 풍미(맛)	73.3 21.0 4.6 1.1 1.5 82.8 7.3     4.1 4.0 4.5	74.8 20.8 3.5 1.0 2.1 86.8 6.6     4.0 3.8 4.2	73.0 20.9 4.5 1.0 1.7 106.0 7.6     4.1 3.9 4.3

 

5. 양질의 쇠고기 선별기준

 

가. 근내지방도 : 상강도, 마블링

쇠고기 등심이나 채끝, 목심 등에는 살코기 속에 섬세한 지방이 곱게 박혀 있는데 이것을 근내지방이라 한다. 근육 속에 우유빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 쇠고기일수록 그 맛이 우수하다.

 

나. 고기의 색

선홍색을 띠며 윤기가 나는 고기가 대체로 신선한 고기라고 할 수 있다. 고기의 표면이 건조하며 색이 검은 고기는 장기간 냉동 보관된 것일 수 있다.

 

다. 지방의 색

지방색은 유백색이 정상이며 노란색의 지방은 곡물사료를 급여하지 않고 방목하여 풀사료 위주로 기른 소 또는 나이가 많은 소로부터 얻어진 고기로 유동과정에서 산패가 쉽게 이루어질 수 있다.

 

라. 고기의 결

결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기가 우수한 육질의 고기이다. 고기의 결은 수소보다 암소가, 늙은 소보다 어린 소가 고운 편이며, 일반적으로 냉동저장 후 해동된 고기는 탄력이 떨어진다.

 

6. 국산 한우와 수입육의 차이

수입쇠고기는 100% 얼린 상태로 유통된다. 한번 얼린 육류는 맛이 떨어지며 더군다나 수입쇠고기는 대부분 뼈가 붙은 상태의 큰 덩어리고기(지육) 상태로 수입하여 녹인 다음 뼈를 제거하고 일정한 크기로 잘라낸 후 포장하여 다시 얼리게 되므로 여러 차례 냉동과 해동의 과정을 거치게 된다. 이러한 과정중 육류에 존재하는 육즙이 빠져 나와 맛이 없게 되며 근육조직은 질기게 변한다. 따라서 냉동, 해동의 과정을 거치지 않고 냉장시킨 육류가 가장 맛이 좋다.

따라서 모든 업장이나 가정에서 쇠고기를 취급 할 때에는 반드시 원산지를 확인하여야 하며 육류의 보관상태를 면밀히 알아보아야 한다. 냉동된(얼린) 육류는 냉장된(얼리지 않고 냉각만 시킨) 육류에 비하여 품질이 떨어지므로 얼리지 않은 고기를 적당량만 구매하여 냉장실에 보관하며 섭취하는 것이 바람직하다.

 

Ⅱ. 양고기

 

1. 양의 역사

동양사람들은 흔히 양고기의 노린내 때문에 양고기 먹기를 꺼려한다. 조리가 덜 되었거나, 잘못되었을 때 나는 이 노린내 때문에 중국사람들은 양고기의 양(羊)자도 듣기 싫어한다고 한다. 양고기는 오리고기와 더불어 몸을 따뜻하게 해준다고 알려져 있다. 인류가 양고기를 먹기 시작한 것은 원시시대부터라고 한다. 야산에서 목초를 뜯고 있는 양들을 뾰족하게 칼 모양으로 만든 쇠붙이나 돌로 잡아 통째로 구워먹었고, 문화가 좀더 발달하면서 더욱 맛있게 먹을 수 있는 요리방법을 연구한 끝에 향신료(spice)를 가미하여 야생동물의 독특한 냄새를 제거할 수 있게 되었다.

양고기는 세계 각국에서 즐겨 먹지만 특히 중동지역 국가(사우디아라비아, 쿠웨이트, 이란, 이라크, 이집트 등)들이나 유태인들이 제일 좋아하는 요리이다. 그들은 소나 돼지를 자신들의 신으로 여겼기 때문에 육류 중에 특별히 먹을 수 있는 것이 양고기밖에 없었다. 양고기는 쇠고기보다 영양가 측면에서는 떨어지지만 값이 싸고 소화가 잘 되는 장점이 있다. 주로 미국이나 호주, 뉴질랜드 등에서 수입하는데 새끼양(생후 12개월 이내)의 갈비 부위(Lamb Rib Rack)가 제일 연하고 맛있으며 양고기 빛은 빨갛고 지방은 하얀 것이 최상품이다.

 

2. 양의 종류

양모의 생산에서 양은 가장 중요한 위치를 차지하고 있는데, 식용으로서도 가장 긴 역사를 지닌다. 따라서 고기만이 아니라 양모의 질이나 양을 기준으로 품종개량이 진행되었다. 주로 양모용의 메리노종, 식용의 사우스다운종, 서포크종, 레스터종, 롬니마슈종, 모육(毛肉)겸용종인 코리데일종 등이 있다.

서포크는 영국이 원산으로 세계각지에서 다수 사육되고 있으며, 주로 식용 Lamb으로서 이용되고 있다. 사우스다운종은 식용종 중에서도 상급으로 취급되고 있다.

 

3. 양의 분류

양의 성장도에 따라서 대략적으로 Lamb과 Mutton으로 구분하는데, 더욱 상세하게 생후 9～16주를 핫아우스, 16주～8개월을 스프링, 8개월～1년을 램, 1～2년을 이어링, 생후 20개월 이상을 무튼 이라고 한다. Lamb의 살은 전방 숄더(어깨), 견갑골(肩胛骨)에서 13늑골까지의 상부를 Rack, 거기에서 장골(長骨)상단부까지의 Short loin, 그 밑의 흉육과 프랭크, 마지막이 레그(다리살)로 이루어진다.

양도육상은 35～65파운드가 보통이고 양고기는 쇠고기 색보다 연하고 피는 검다. 좋은 질의 양과 어린 고기 살은 섬세하고 벨베트와 같은 구조이고 지방은 매우 단단하여 부서지기 쉽고 흰색이다.

 

4. 양고기의 부위별 특성

가. 숄더

주로 어깨를 중심으로 한 부분으로 목과 정강이가 붙어있다. 지방이 많고 약간 근육이 많지만 Roast나 구이에 적합하다. 목은 육질이 부드럽지만, 뼈를 제거하면 가늘어지므로 그대로 슬라이스해서 사용한다. 정강이는 딱딱하기 때문에 가공용으로 적당하다.

 

나. 롱로인

쇠고기에서 말하는 로스에 해당하는 등 부분으로, Rack과 Short loin을 합쳐서 long loin이라고 한다. 모두 뼈가 붙은 채로 로스로 이용하거나 Steak로 먹을 수 있다. 또한 꼬치구이, 불고기, 샤브샤브등이 적당하다.

 

다. 가슴살과 프랭크

가슴살은 Spare rib로 로스로 하거나, 조림으로 이용한다. 복부의 살은 지방분이 많기 때문에 조림, 가공용으로 적당하다.

 

라. 레그

허리 부분부터 다리에 걸친 살. 뼈가 붙은 채로 Roast해서 파티 등에서 즉석에서 잘라먹기에 좋은 크기이다. 뼈를 제거해서 Steak나 불고기로 적당하다.

 

마. 램롤

Lame의 숄더나 레그의 부분을 얇게 슬라이스해서 말아서 모양을 만든 것을 램롤이라고 한다. 냉동한 것이 대부분이고, 상대적으로 가격이 싼 부위이다. 불에 대면 흩어지기 때문에 볶음정도가 적당하다.

 

5. 양고기 성분의 특징

식용으로 가장 오랜 역사를 지닌 양고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방 함유량이 많으며 수분은 적고, 주된 영양분은 단백질이다. 비타민B1, B2, 니아신도 다량 함유되어 있다. 양의 지방은 소의 지방보다 단단하고 산화되기 쉽기 때문에 소화, 흡수가 잘 되지 않는다. 가식부 100g당 성분은 수분 65g, 단백질 18g, 지질 16g, 콜레스테롤 65mg, 당질 0.1g, 칼륨 270mg인 100mg, 비타민 B1, B2, 니아신 등으로 구성된다.

양고기의 특이한 냄새는 카프릴산, 펠라르곤산과 같은 지방산의 성분 때문이다. 양고기의 냄새제거와 소화촉진 효과를 얻기 위해 민트와 함께 사용하면 좋다. 통째로 수입된 양갈비는 손질하는 과정에서 수율이 매우 낮아지지만(약 20%) 변질되지 않아 맛을 유지할 수 있다. 양고기는 뜨겁게 먹어야 지방이 굳는 것을 방지할 수 있으며, 요리할 때 녹는점이 낮은 돼지기름과 섞어 쓰면 육질이 부드러워진다.

 

Ⅲ. 송아지고기

 

1. 송아지 고기의 일반적 특징

유럽에서는 송아지고기를 일류 요리로 여기며 특히 프랑스에서는 어린 양고기(Lamb)와 함께 최고급품으로 취급한다.

송아지 고기란 표준도체 중량이 70kg이하의 아주 어린 암송아지 또는 2차 성징의 발현이 없고 영구치가 없는 수송아지 도체를 말하며 때로는 표준도체 중량이 150kg이하로서 영구치와 2차 성징이 없고 고기색이 연한 핑크색을 띠며 도체 중량이 70kg이하의 송아지 고기와 동일한 것도 Veal부류에 포함된다. 젖을 떼지 않은 생후 6개월 이내의 송아지고기는 고기색이 엷고 수분이 많은 것이 특징이다. 또한 콜레스테롤과 지방질이 적다.